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新常态经济下,胡艳萍及其冰火楼的常态

编辑: 时间:2016-08-25 09:55:45 | 来源:华声会原创 | 点击量:82609 次

文/熊松林

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柏郡酒店管理有限公司董事长 胡艳萍

【编者按】

胡艳萍,这个当初除了外表的美丽和内心的顽强,几乎没有什么优势可言的弱女子,她的创业、她的成长,是当代草根自强不息、自我实现的真实写照。她把时尚元素注入传统湘菜,创造性地提高了湘菜的品位。她的成功,是“工匠精神”在餐饮业中的胜出;冰火楼在新常态经济下依旧红火,不仅彰显了“内容为王”的真谛,同时也为众多迷茫的实业探明了一条道路。

餐饮,一个体量大而又没有门槛的传统行业,天然注定了从业者众多和竞争的惨烈。在餐饮的红海里能够脱颖而出的创业者,不用说必有其非凡之处。

1998年,长沙解放东路华天斜对面开了一家叫“冰火楼”的酒店。说是酒店,其实是仅有200平米的小餐厅, 勉强可以放下6张小桌。在周围豪华酒店的夹缝中,在四面大小同类的围堵中,它凭什么生存?凭什么胜出?
按照常理,能够一直存活下去就很不错了,谈不上什么胜出不胜出。但是,不几年,当附近大大小小的酒店、餐厅不断“城头变换大王旗”后,冰火楼依然如恒星一般光彩夺目;再几年,它的光芒越发强大,并辐射到了整个长沙:冰火楼有了9家门店,孵化了“柏郡”、“厨炼”、“红馆汇”等5个子品牌,成为长沙餐饮界的行业巨头。不得不说这是一个奇迹!

在一个不容易产生奇迹的领域出现奇迹,是因为有了一个奇女子——胡艳萍,一个集温婉、妩媚与豪爽、干练于一身的时尚女子。她带着对市场冰一样的理性、对顾客火一样的热情,把时尚元素注入传统湘菜,用工匠精神对餐饮进行精耕细作,在创造冰火楼奇迹的同时,自己也成长为新派湘菜掌门人、行业大姐大。

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胡艳萍说,餐饮是一门最重要的科学,做餐饮就是搞科研

某日笔者去柏郡酒店谈事,其后在冰火楼与胡总同桌用餐。席间,服务员端上一盘菜来,大家正准备下箸食之,胡总看了看,马上叫来大厨,要求重做,令我等很是不解。

她指出了两个“问题”:一是有少量切块不匀,影响品相;二是时间长了,从出锅到上桌超过了规定的5分钟,影响口感。

胡艳萍解释,之所以有这些讲究,都是有科学根据的,每种食材都有它的生物化学特性,和什么辅料搭配、什么火候烹煮多长时间、达到什么状态都要根据生物化学原理来,“跟着感觉走”是不科学的。

笔者这才了解到,冰火楼的菜从食材的选择、白案的工序,到烹炒的火候、上桌的时间等等环节,都有明确的标准、规程,其要求是如此之严、如此之细,细致到菜丝,严格到苛刻!

食品,关系到人的健康、生命。餐饮,理该是一门最重要的科学。但是,惭愧得很,许多人,包括笔者,对这点仍然相当的忽视。

创新湘菜,先做餐饮“神农氏”

创业之初,胡艳萍意识到要突出重围、在行业中崭露头角,就必须实现与传统湘菜有所不同,而“创意新湘菜”、“吃出健康”则成了冰火楼差异化经营的重点。

传说中,神农氏为民尝百草。胡艳萍为了改良湘菜,则为顾客尝百菜。在餐饮界,她是典型的“神农氏”。冰火楼每创出一个新菜品,至少要经过十个以上的关口,胡艳萍除了自始至终把关,还要带着员工多次试用,并让各方面的权威人士充分品尝,不断反馈结果、进行调整,直到大家都认为无懈可击后,这道菜才允许面世。

在不断地尝菜过程中,胡艳萍对营养和健康也有了更深的认识。她规定:冰火楼不可使用味精、色素等添加剂,必须做到零味精、零色素、零禁用添加剂,菜品的配饰部分必须可以食用。

胡艳萍尝出的新湘菜,不再是油多、辣多的“土菜”,而是精致时尚、口感醇和的艺术品,获得了顾客高度的认可,为冰火楼带来了大量的人气。

招牌菜是这样炼成的

“潮州鲜牛肉火锅”是冰火楼新创的招牌菜,看看它是怎样炼成的吧!首先是选牛,精选山区放养、吃天然牧草、喝山泉水长大的健硕黄牛,而且要求牛龄在一年左右,不老不嫩刚刚好;第二,定点监督屠宰,彻底杜绝一切可能的注水漏洞,同时严格控制从屠宰场到餐桌的时间在6小时之内;第三,聘请潮州红白案师傅,严格按独门工艺制作,如瓦罐中涮肉的底汤,要用牛骨、牛肉、牛腩等以小火煨4-5个小时,煨出极鲜至醇的原汁方可。
此外,涮牛肉的时候,旁边有服务生指导涮法,能够保证口感始终维持在最佳状态。笔者非美食家,但多年来也曾吃过天南海北的各类牛肉,不得不说冰火楼的涮牛肉最好吃,它的滑嫩、鲜美,彻底改变了我对牛肉腥膻、难嚼的印象。

今年春节期间,由于原产地不能保证食材牛供应,胡艳萍宁可停掉潮州鲜牛肉火锅,也不愿从市场上进没有质量把握的牛肉。为此,她情愿损失数以万元计的生意。

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新常态经济背景下,坚持质量为王、内容为王

不可否认,餐饮业曾经的火爆与巨大的“三公”消费密不可分。据权威估算,当中央“八项规定”出台后,餐饮业市场至少缩水了三分之一。当一批批餐饮服务企业纷纷倒闭,行业普遍感觉冰霜来袭之时,人们不明白:为什么冰火楼还是那么火,销售额反而增长了20%,并且有一直火下去的趋势。

关于胡艳萍的成功和冰火楼屹立不倒的诀窍,一直是人们津津乐道的话题,业界说是因为位置好,占了地利上的先机;坊间说是因为胡总的豪爽仗义,占了人和的便利;专家则解读为管理、营销或者文化……众说纷纭,都有一定道理,都重要。但不论怎样,不可否认,质量是基础、是根本——那些用工匠精神打造的极致食品和服务,那些饱含文化创意与人文关怀、几近于艺术的优质产品。

有人感叹,在急功近利的资本积累与扩张阶段,投机取巧赚快钱是王道,追求工匠精神不过是一种奢侈,因为投入产出比不划算。但是,胡艳萍用冰火楼的“冰“与”火“证明:工匠精神才是树品牌、打造百年老店的不二法门。
互联网+时代,新常态经济背景下,胡艳萍也曾有过短暂的迷惑,但性格中“冰”的特质让她保持了理性,她觉得在紧跟时代的同时,“莫为浮云遮望眼”,只要一如既往地提供优质产品和服务,坚持做自己就好。

实际上,在市场上,我们已经被产品之外的形式过度营销了,一些企业甚至都已经本末倒置。落脚到产品、坚持“内容为王”、坚持做优秀内容的提供者,应该成为实业、尤其是传统实业的主流。

国家实行供给侧改革,去产能,其实是去落后的产能,先进的产能目前仍然供不应求。迅速向专业化方面进化,是中国餐饮业免遭淘汰的唯一出路。在“乱花渐欲迷人眼”之时,胡艳萍的远见及其冰火楼的坚持尤其难能可贵。

【胡艳萍格言】

1、顾客就是我们的亲人,我们不仅要做好每一道菜,更要营造好的氛围,让顾客真正像在自己家里吃饭一样舒心。

2、不管市场怎么变,我认为归根到底没有别的,以良心与道德去做,就是企业的核心竞争力。

3、做餐饮,主要看菜品出不出彩。只有不断创新,才能让顾客常吃常新。

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